۱. ترولی بار انداز/ Receiving Cart
در قسمت بارانداز جهت حمل مواد غذایی از بار انداز تا انبار از ترولی های چرخ دار استفاده می كنند.جنس ترولی ها باید به نحوی باشند كه در جا به جا كردن مواد سنگین آسیب نبیند و محكم باشند.
۲. ترازو/Receiving Scale
درقسمت بار انداز کالاهای دریافتی باید از لحاظ کیفیت،کمیت،سلامت و وزن بررسی شوند. یك ترازو در این قسمت به شما این امكان را می دهد كه وزن محصولات را با آنچه كه به روی جعبه آنها نوشته شده است مقایسه كنید.
۳. قفسه های خود ایستا و متحرك/ Shelving (Free Standing & Portable)
طبقه ها می توانند متناسب با هر فضایی باشند و بسیاری از مشكلات انبار سازی مواد اولیه را حل كنند. بازدهی یك محل ذخیره سازی تحت تاثیر بازدهی طبقات ذخیره سازی استفاده شده درآن فضا می باشد.
طبقات چوبی كه در بسیای از انبارهای خشك مورد استفاده قرار می گیرند به راحتی تمیز نمی شوند و بسیاری از سازمانهای بهداشت و سلامت، در آمریكا به استفاده از این طبقات مجوز نمی دهند.
یك طبقه ی استیل چرخدار قیمت بالایی دارد اما دوام بالای آن ، نظافت و قابلیت جابجایی كه دارد هزینه سرمایه گذاری ابتدایی اش را جبران می سازد.
انواع مختلف طبقات عبارت اند از :
۱. شلف چرخدار،شلف خود ایستا و شلف دیواری
۲. شلف طبقاتی،معمولا ۴ یا ۵ طبقه برای ذخیره سازی انبوه
۳. شلف های صفحه ای با رویه ای مسطح
۴. شلف هایی با شبکه های پلاستیکی متحرک که به راحتی در ماشین ظرفشویی شسته می شوند.
۵. شلف های صفحه ای از جنس استیل ضد خش،استیل گالوانیزه،آلومینیوم،پلاستیک فشرده و یا سایر مواد
۶. شلف های شبکه ای سیمی از جنس استیل ضد خش،استیل گالوانیزه،آلومینیوم،پلاستیک فشرده و یا سایر مواد
ملزومات جانبی که به این شلف ها می توانند اضافه شوند نا محدود هستند اما پر کاربردترین آنها عبارتند از:
۱. چرخ ها
۲. پایه های استیل ضد خش ثابت
۳. محافظ های پلاستیکی که در امتداد ارتفاع قفسه ها قرار می گیرند.
۴. محافظ های پلاستیکی که در امتداد عرض قفسه ها قرار می گیرند.
۵. تقویت کننده های اضافی برای محصولات سنگین
کیچن تک تولیدکننده انواع تجهیزات پخت، آماده‌سازی، شستشو، نظافت، سرو و پذیرایی و سیستم‌های برودتی است. تجهیزات آشپزخانه ما با کیفیت بالا، دوام طولانی و قیمت‌های رقابتی، بهترین انتخاب برای رستوران‌ها، کافی‌شاپ‌ها و هتل‌ها هستند. هم‌اکنون سفارش دهید و تجربه کاربری و راندمان آشپزخانه خود را ارتقا دهید!
شلف های صنعتی،۳۰ تا ۴۰ در صد ظرفیت ذخیره سازی را افزایش می دهند.و برای اینکه مقاومت بالایی داشته باشند از جنس استیل ضد خش ساخته می شوند.
رک های دانیج،شلف های یک طبقه ای هستند که جهت نگه داری و انبار کردن جعبه های سنگین به روی یک دیگر طراحی شده اند مانند جعبه های قوطی های کنسروی،معمولا ارتفاع آنها 25 سانتی متر از سطح تمام شده می باشد و اکثرا در انبار های خشک و سردخانه ها در آشپزخانه های صنعتی بزرگ مورد استفاده قرار می گیرند.
ابعاد قفسه هایی که اغلب در آشپزخانه های صنعتی مورد استفاده هستند عبارتند از:
عرض: ۱۲ اینچ (۳۰۵ میلی متر)، ۱۸ اینچ (۴۶۰ میلی متر)، ۲۱ اینچ (۵۳۵ میلی متر)، ۲۴ اینچ (۶۱۰ میلی متر) و ۲۷ اینچ (۶۸۵ میلی متر) رایج‌ترین عرض‌هایی هستند که در انبارها، سردخانه‌های بالای صفر و زیر صفر مورد استفاده قرار می‌گیرند.
طول: ۳۶ اینچ (۹۱۵ میلی متر)، ۴۲ اینچ (۱۰۷۰ میلی متر)، ۴۸ اینچ (۱۲۲۰ میلی متر)، ۵۴ اینچ (۱۳۷۰ میلی متر) و ۶۰ اینچ (۱۵۲۰ میلی متر) محبوبترین سایزها هستند. طول شلف، اگر از ۶۰ اینچ تجاوز کند استحکام خود را از دست می‌دهد.
ارتفاع: ارتفاع پایه‌های شلف‌ها میتوانند متفاوت باشند. رایج‌ترین ارتفاع شلف‌ها عبارتند از ۳۳ اینچ (۸۳۸ میلی متر)، ۵۴ اینچ (۱۳۷۰ میلی متر)، ۶۳ اینچ (۱۶۰۰ میلی متر)، ۷۴ اینچ (۱۸۸۰ میلی متر) و ۸۶ اینچ (۲۱۸۴ میلی متر)
راهنمای عمومی جهت انتخاب شلف
سردخانه های بالای صفرWalk – in
طبقه‌هایی با عرض ۲۷ اینچ (۶۸۵ میلی متر) با حداکثر ارتفاع ممکن انتخاب خوبی برای افزایش فضای ذخیره‌سازی است. در سردخانه‌های زیر صفر باریک (با عرض کمتر از ۳/۲ متر) باید از قفسه‌های باریکتر استفاده کرد.
سردخانه های زیر صفر Walk – in
غذاهای منجمد اغلب داخل جعبه هستند و به همین خاطر می توان جعبه ها را روی هم قرار داد.تركیبی از چهارپایه های كوتاه (دانیج رک) برای انباشته كردن جعبه ها و شلف های متحرك ۴ طبقه، برای قرار دادن اقلامی كه شكل مشخصی ندارند بهترین انتخاب در سردخانه های زیر صفر می تواند باشد.
انبار خشك
شلف‌های ۴ یا ۵ طبقه‌ی متحرک برای قرار دادن ادویه‌ها، قوطی‌های شکستنی یا قوطی‌های فلزی بهترین انتخاب می‌تواند باشد و برای آشپزخانه‌های صنعتی بزرگ، استفاده از پالت‌های چوبی که با لیفتراک جا به جا می‌شوند در کنار شلف‌های متحرک می‌تواند انتخاب مناسبی باشد.
قفسه های ثابت یا نصب شده بروی تجهیزات/Shelving (Fixed or Attached to Equipment)
معمولا ۳ نوع شلف در آشپزخانه های صنعتی یافت می شوند:
۱. شلف های Elevated: این طبقات معمولا به دیوار بالای تجهیزات و یا با استفاده از پروفیل های استیل بروی تجهیزات نصب می شوند.طبقه های دیواری به خاطر حذف پایه های پروفیلی كه بروی دستگاه قرار می گیرند برتری دارند.اما برای تجهیزاتی كه به دور از دیوار قرار گرفته اند ناچارا باید از شلف های جزیره ای استفاده كرد.
۲. طبقه های زیر میز
۳. طبقه های كابینتی
یخچالها ، كولرها و فریزرهای Walk – in و Reach – in/Refrigeration (refrigerator ,freezer ,coolers )
تجهیزات برودتی كه در آشپزخانه های صنعتی مدرن مورد استفاده قرار می گیرند عبارت اند از :
- یخچال ها و فریزرهای ایستاده (Reach – in)
- سردخانه های زیر صفر و بالای صفر
- یخچال و فریز زیر كانتری
- یخچال و فریزر Roll – in
- یخچال و فریزر دوطرفه Pass Through
- یخچال های تاپینگی
- دستگاه نوشیدنی و كابینت های بستنی
- یخچال های شیشه ای مانند كانترهای غذایی و شو كیس ها
یخچال ها و فریزرهای ایستاده (Reach – in)
واژه “دستگاه های برودتی” به یخچال ها و فریزر هایی که به صورت مکانیکی خنک می شوند، اتلاق می شود و واژه “یخچال” به معنای یک دستگاه برودتی است که دما را در بازه ۲.۲ تا ۴.۴ درجه سانتی گراد حفظ می کند.یخچال ها و فریزهای ایستاده (Reach – in) به خاطر گوناگونی در نوع و ابعاد، قیمت مناسب و ظرفیت ذخیره سازی قابل قبول در آشپزخانه های صنعتی بسیار مورد استفاده قرار می گیرند.
یخچال های ایستاده (Reach – in) به صورت یک درب، دو درب ، سه درب و با لوازم جانبی گوناگون عرضه می شوند.
راهنمای عمومی جهت انتخاب یخچال (Reach – in) مناسب
- سرمایه و فضای کافی برای کدامیک را دارید: یک، دو و یا سه درب؟
- آیا می خواهید از یخچال برای مصرف عمومی و یا تنها برای یک محصول خاص استفاده کنید؟
- در قسمت آماده سازی به چه مقدار فضا جهت ذخیره سازی مواد اولیه در یخچال ها و فریزر ها احتیاج دارید؟
- آیا یخچال های ایستاده اولین محل ذخیره سازی شما هستند و یا به غیر از آن سردخانه نیز دارید؟
مشخصات عمومی تجهیزات برودتی معمولا به شرح زیر هستند:
- اواپراتور با چگالش اتوماتیک،که نیاز به تخلیه جداگانه ندارد.
- طبقات یا سینی های قابل تنظیم که با سینی های تجهیزات صنعتی قابل تطبیق هستند.
- قابلیت بسته شدن درب به صورت اتوماتیک
- جنس بدنه داخلی و خارجی تمام استیل و یا ترکیبی از استیل و آلومینیوم آنودایز و یا تمام آلومینیوم آنودایز
- دما سنج بر روی بدنه خارجی
- نور پردازی داخلی
- درب کامل و یا نیم درب
- درب با پنجره شیشه ای
- درب از هر دو طرف (pass-through)
تجهیزات برودتی reach-in و walk-in باید در دسترس قسمت آماده سازی آشپزخانه قرار داشته باشد.بسیاری از رستوران ها، هتل ها و موسسات از ترکیب هر دو مدل استفاده می کنند.Walk-in ها معمولا برای انبار سازی عمده مواد اولیه مورد استفاده قرار می گیرند در حالیکه reach-in هادر نزدیکی خط پخت برای دسترسی آسانتر به مواد اولیه کاربرد دارند.
۲. یخچال ها و فریزر های walk-ins
در حال حاضر،دو نوع ازیخچال ها و فریزر های walk-ins وجود دارند پیش ساخته و built-in.سرد خانه های Walk-in پیش ساخته معمولا از جنس پنل های ۴ اینچی مدولار هستند.این پنل ها متشکل از دو صفحه ی فلزی هستند که ما بین آنها فوم پلی اورتان ،به عنوان عایق تزریق شده است. صفحات فلزی میتوانند از جنس مواد زیر باشند:
۱. استیل گالوانیزه
۲. استیل گالوانیزه رنگ شده
۳. آلومینیوم
۴. آلومینیوم رنگ شده
۵. استیل ضد خش
سردخانه های پیش ساخته معمولا با ابعاد متنوعی در بازار عرضه می شوند.
سردخانه built-in دیوار،کف و سقف آن با فوم عایق بندی شده و جنس سطوح آن می تواند از کاشی،آلومینیوم و یا استیل ضد خش باشد این سردخانه به مراتب از یک سرد خانه پیش ساخته گران قیمت تر است.از مزایای این نوع سردخانه بادوام بودن آن می باشد و از معایب آن می توان به قیمت بالاتر و مدولار نبودنش اشاره کرد.
مشخصات و لوازم جانبی سرد خانه های بالای صفر و زیر صفر معمولا به شرح زیر می باشند:
- سیستم های تبریدی محافظت شده در فضای باز
- سیستم هشدار دهنده فریزر که وقتی دما به ۹/۴ – درجه سانتی گراد می رسد، فعال می شود.
- سیستم روشنایی داخلی ضد بخار
- سایه بان سقف برای سرد خانه هایی که در فضای باز قرار می گیرند.
- محافظت کننده دیوار ها برای جلوگیری از آسیب دیدن در برخورد با ترولی های حمل و نقل
- قفل جهت درب ها
- پنجره به روی درب سردخانه
- پرده های ترموپلاستیکی برای کاهش اتلاف هوای خنک شده داخل،هنگامی که درب باز و بسته می شود.
- سیستم های تهویه برای متعادل کردن فشار، زمانی که درب باز و بسته می شود.
| ظرفیت آشپزخانه صنعتی بر حسب تعداد صندلی | Walk-in سیستم های برودتی | Reach-in سیستم های برودتی | ||||||
| فریزر | یخچال | فریزر | یخچال | |||||
| تعداد | سایز | تعداد | سایز | تعداد | سایز | تعداد | سایز | |
| کمتر از 50 | 0 | – | 0 | – | 1 | B | 2 | B |
| 100-50 | 1 | X | 1 | X | 1 | C | 3 | B |
| 175-100 | 1 | Y | 2 | X | 2 | B | 3 | C |
| 250-175 | 1 | Z | 2 | Y | 2 | B | 3 | C |
| 500-250 | 1 | Z | 3 | Y | 2 | C | 4 | C |
| 750-500 | 2 | Y | 3 | Z | 2 | C | 5 | C |
| بیشتر از 750 | 2 | Z | 4 | Z | 3 | C | 5 | C |
:WALK-IN کلید ابعاد سیستم های برودتی X: 9 by 12 feet(2.74 by 3.66 meters) Y:9 by 15 feet (2.74 by 4.57 meters) Z:9 by 20 feet (2.74 by 6.10 meters) | کلید ابعاد سیستم های برودتی Reach-in: A:تک درب B:دو درب C: سه درب | |||||||
جدول۱-تجهیزات برودتی مورد نیاز بر اساس ظرفیت آشپزخانه: (تهیه شده در Sandra Ley تجهیزات برودتی آشپزخانه های صنعتی(نیویورک))
منبع:
DESIGN AND LAYOUT OF FOOD SERVICE FACILITIES-3RD EDITION BY JOHNC.BIRCHFIELD
گردآوری مهشید ذوالفقاری
