بایگانی‌ها

هوای تازه، به هوایی اتلاق می شود که جایگزین هوای اگزاست شده از محیط می شود،برای ایجاد یک جریان منظم باید هوای تازه به صورت مکانیکی توسط یک فن و یا یک کولر آبی وارد محیط شود.زمانی که هوای اگزاست شده از 1500 cfmبیشتر شود باید هوای تازه را نیز برای آشپزخانه در نظر گرفت.هوای تازه برای سیستم تهویه یک امر ضروری به شمار می رود.مهندسان مکانیک توصیه می کنند که هوای تازه 75 تا 80 درصد هوای اگزاست باشد.

مقدار هوای اگزاست به سه عامل بستگی دارد:

1-ابعاد هود

2-طریقه نصب هود

3-مورد استفاده هود

روش های متعددی برای محاسبه میزان هوای اگزاست وجود دارد.با نادیده گرفتن سیستم های مهندسی شده برای تجهیزات و کاربرد مشخص آنها که توسط مسئولین بهداشت تایید شده اند ضوابط زیر جهت محاسبه ی هوای اگزاست به کار می روند.

تجهیزات بار انداز و انبار

1-ترولی بار انداز/ Receiving Cart

2-ترازو/Receiving Scale

3-قفسه های خود ایستا و متحرك/ Shelving (Free Standing & Portable)

4-قفسه های ثابت یا نصب شده بروی تجهیزات/Shelving (Fixed or Attached to Equipment)

5- ‌یخچالها ، كولرها و فریزرهایWalk – in و Reach – in/Refrigeration(refrigerator,freezer,coolers)

در نظر گرفتن یک فضای مجزا جهت دفتر،اتاق شستشو و یا اتاق زباله به ابعاد و پیچیدگی عملکرد آشپزخانه رستوران بستگی دارد.این اقدامات معمولا در قسمت بارانداز و در صورت نبود فضای بارانداز در سایر فضاهای آشپزخانه انجام می گیرد.فضای دفتر مدیریت باید کوچک باشد (6/4 متر مربع)، فضای اتاق شتشو و زباله نیز باید محدود باشند (4/7-6/4 متر مربع) و تنها یک فضای کوچک در قسمت بار انداز می تواند به فضای استراحت کارکنان اختصاص یابد.

تجهیزات آشپزخانه های صنعتی
در این سری مقالات تصمیم داریم شما را با تجهیزات مورد نیاز در آشپزخانه های صنعتی (ویژگی ها، ظرفیت ها، بازدهی،نحوه عملکرد و…)بیشتر آشنا کنیم. در ابتدا به بررسی مواردی که باید در انتخاب تجهیزات آشپزخانه های صنعتی به آنها توجه داشته باشیم می پردازیم و در مقاله های بعد با تجهیزات هر قسمت آشنا می شویم.

تجهیزات آشپزخانه های صنعتی بر اساس نوع کاربردشان در قسمت های متفاوت آشپزخانه ،در دسته بندی زیر قرار می گیرند:

سرکه بالزامیک از نوعی انگور سفید به نام Trebbiano که در منطقه شمال ایتالیا وجود دارد تهیه می شود. این نوع انگور دارای قند بالا است و از آب تخمیر نشده خود برای تبدیل شدن به سرکه استفاده می کند. سرکه بالزامیک سه ساله یا بیشتر دارای شهد غلیظ، طعم و عطر شیرین و قوی و گاه تلخ است.

در قدیم روغن زیتون را به این طریق تهیه می ‌کردند. ابتدا به تنه درخت با چوب ضربه می ‌زدند تا میوه‌ها به زمین بریزد. بعد با کمک سنگ آنها را در داخل کاسه‌های چوبی له می ‌کردند تا به روغن بیفتد.

امروزه برای تهیه روغن زیتون، میوه را ریز کرده و از آن خمیری به دست می ‌آورند. این خمیر را با آب مخلوط کرده و داخل دستگاه سانتریفوژ می ‌ریزند و روغن را جدا می‌ کنند.

وقتی از انار سس تهیه می شود دانه ها از آن جدا شده و آب را غلیظ می کنند. سس انار عمده خواص آب انار را دارد اما از آنجا که مجبوریم برای غلیظ شدن آب را بجوشانیم برخی از ویتامین های آب انار از جمله ویتامین C آن از بین می رود اما قسمت عمده مواد موثر در سس انار باقی می ماند. رنگدانه های موجود در انار نیز از جمله ترکیب های ارزشمندی هستند که در رب باقی می مانند و باعث قرمزی آن می شوند.

پاستا یک غذای ایتالیایی است به معنای خمیر، که یک اصطلاح عمومی برای گونه‌های مختلف ایتالیایی رشته فرنگی (نودل) درست شده از خمیر آرد، آب یا تخم مرغ است. اشکال معروف پاستا اسپاگتی، فوسیلی، ماکارونی، و لازانیا (به صورت ورقه‌ای) هستند. اگر پاستا یکی از پرطرفدارترین اجزای منوی رستوران یا فست فود شما است، بنابر این شما باید از نظر تجهیزات آشپزخانه آمادگی کامل را برای پخت و سرو پاستا داشته باشید.

بعضی از غذاها در صورت دوباره گرم شدن مواد سمی و خطرناکی تولید می کنند که برای بدن مضر و پرخطر می باشند.

اصولا زیتون ها به سه صورت كنسروی – شكسته و بی هسته هستند .

نصب اولین فر کوپونه ایتالیا در ایران در رستوران روماتای پالادیوم