۱۰
شهریور
وقتی از انار سس تهیه می شود دانه ها از آن جدا شده و آب را غلیظ می کنند. سس انار عمده خواص آب انار را دارد اما از آنجا که مجبوریم برای غلیظ شدن آب را بجوشانیم برخی از ویتامین های آب انار از جمله ویتامین C آن از بین می رود اما قسمت عمده مواد موثر در سس انار باقی می ماند. رنگدانه های موجود در انار نیز از جمله ترکیب های ارزشمندی هستند که در رب باقی می مانند و باعث قرمزی آن می شوند.
در قدیم روغن زیتون را به این طریق تهیه می کردند. ابتدا به تنه درخت با چوب ضربه می زدند تا میوه‌ها به زمین بریزد. بعد با کمک سنگ آنها را در داخل کاسه‌های چوبی له می کردند تا به روغن بیفتد.
امروزه برای تهیه روغن زیتون، میوه را ریز کرده و از آن خمیری به دست می آورند. این خمیر را با آب مخلوط کرده و داخل دستگاه سانتریفوژ می ریزند و روغن را جدا می کنند.
سرکه بالزامیک از نوعی انگور سفید به نام Trebbiano که در منطقه شمال ایتالیا وجود دارد تهیه می شود. این نوع انگور دارای قند بالا است و از آب تخمیر نشده خود برای تبدیل شدن به سرکه استفاده می کند. سرکه بالزامیک سه ساله یا بیشتر دارای شهد غلیظ، طعم و عطر شیرین و قوی و گاه تلخ است.
۰۸
شهریور
چربی گیر به منظور جلوگیری از ورود چربی و روغن و سایر مواد جامد به عنوان بخشی از سیستم لوله کشی طراحی می شود.در صورتیکه روغن وارد سیستم فاضلاب شود حجم عظیمی ماده جامد به وجود می آید و درون لوله ها سفت می شود.این توده جامد باعث می شود تا فاضلاب بالا بزند و لوله ها دچار گرفتگی و در نهایت ترکیدگی بشوند. چربی گیر معمولا در رستوران ها و مکان هایی که روغن زیادی مصرف می کنند به کار گرفته می شود و ظرفیت
انواع مختلفی از سینک ها در آشپزخانه مورد نیاز است.
به طور مثال در هر 5/4 متر آماده سازی یک سینک جهت شستن دست ها باید در راستای آن خط قرار بگیرد یا به عبارت دیگر برای هر 5 نفر یک سینک دست شستن لازم است ، به ازای هر 28 متر مربع سطح پخت یک سینک دستشویی باید قرار داشته باشد.
برای هر ناحیه ی پخت و آماده سازیبه صورت جداگانه یک سینک دستشویی لازم است.
تجهیزات آشپزخانه های صنعتی
در این سری مقالات تصمیم داریم شما را با تجهیزات مورد نیاز در آشپزخانه های صنعتی (ویژگی ها، ظرفیت ها، بازدهی،نحوه عملکرد و...)بیشتر آشنا کنیم. در ابتدا به بررسی مواردی که باید در انتخاب تجهیزات آشپزخانه های صنعتی به آنها توجه داشته باشیم می پردازیم و در مقاله های بعد با تجهیزات هر قسمت آشنا می شویم.
تجهیزات آشپزخانه های صنعتی بر اساس نوع کاربردشان در قسمت های متفاوت
۰۸
شهریور
هوای تازه، به هوایی اتلاق می شود که جایگزین هوای اگزاست شده از محیط می شود،برای ایجاد یک جریان منظم باید هوای تازه به صورت مکانیکی توسط یک فن و یا یک کولر آبی وارد محیط شود.زمانی که هوای اگزاست شده از 1500 cfmبیشتر شود باید هوای تازه را نیز برای آشپزخانه در نظر گرفت.هوای تازه برای سیستم تهویه یک امر ضروری به شمار می رود.مهندسان مکانیک توصیه می کنند که هوای تازه 75 تا 80 درصد هوای اگزاست باشد.
۰۸
شهریور
محاسبه هوای اگزاست
مقدار هوای اگزاست به سه عامل بستگی دارد:
1-ابعاد هود
2-طریقه نصب هود
3-مورد استفاده هود
روش های متعددی برای محاسبه میزان هوای اگزاست وجود دارد.با نادیده گرفتن سیستم های مهندسی شده برای تجهیزات و کاربرد مشخص آنها که توسط مسئولین بهداشت تایید شده اند ضوابط زیر جهت محاسبه ی هوای اگزاست به کار می روند.
در نظر گرفتن یک فضای مجزا جهت دفتر،اتاق شستشو و یا اتاق زباله به ابعاد و پیچیدگی عملکرد آشپزخانه رستوران بستگی دارد.این اقدامات معمولا در قسمت بارانداز و در صورت نبود فضای بارانداز در سایر فضاهای آشپزخانه انجام می گیرد.فضای دفتر مدیریت باید کوچک باشد (6/4 متر مربع)، فضای اتاق شتشو و زباله نیز باید محدود باشند (4/7-6/4 متر مربع) و تنها یک فضای کوچک در قسمت بار انداز می تواند به فضای استراحت کارکنان
تجهیزات بار انداز و انبار
1-ترولی بار انداز/ Receiving Cart
2-ترازو/Receiving Scale
3-قفسه های خود ایستا و متحرك/ Shelving (Free Standing & Portable)
4-قفسه های ثابت یا نصب شده بروی تجهیزات/Shelving (Fixed or Attached to Equipment)
5- یخچالها ، كولرها و فریزرهایWalk – in و Reach - in/Refrigeration(refrigerator,freezer,coolers)
۰۷
شهریور
معرفی برگر کینگ
Burger King یا BK یک فست فود زنجیره ای همبرگر در گستره ی جهانی است که شعبه اصلی آن در ایالت فلوریدای آمریکا قرار گرفته است.این کمپانی از سال 1953 با نام "Insta Burger King" آغاز به کار کرد، صاحبان این شرکت در طول بیش از نیم قرن 4 بار تعویض شدند تا اینکه در نهایت شرکت 3G صاحب امتیاز کمپانی برگر کینگ این کمپانی را با شرکت کانادایی "Tim Horton"ادغام کرد وامروزه این شرکت ترکیبی به سومین رستوران فست فود
