ورود به فروشگاه اینترنتی

اولین قدم در طراحی آشپزخانه صنعتی تحقیقات میدانی در ارتباط با موقعیت مکانی که رستوران قرار است در آن احداث شود می باشد. این تحقیقات شامل ارزیابی مکانی و مردم شناختی است.


تفکیک بافت شهری به مسکونی، اداری و تجاری بودن در انتخاب یک مجموعه غذایی با کانسپت‌های متفاوت از اهمیت بالایی برخوردار است.

در طراحی تجهیزات رستوران، تفکیک فضا و طراحی چیدمان و راه اندازی آشپزخانه صنعتی بر اساس استانداردهای بین المللی و نیز فاکتورهای فنی مهندسی یک آشپزخانه ایده‌ال از بالاترین سطح اهمیت برخوردار است.

امروزه به یک مجموعه رستورانی به عنوان یک کارخانه تولیدی نگاه می‌شود که کلیه فرآیندها، از ورود مواد اولیه تا خروج محصول دارای دیاگرام حرکتی استاندارد می‌باشد.

این دیاگرام حرکتی تعریف شده باید به‌گونه‌ای باشد تا با حداقل حرکت پرسنل بیشترین بازده کاری را داشته باشد.

فرآیند طراحی و راه اندازی تجهیزات آشپزخانه صنعتی شامل فضاهای زیر می‌شود:

  • ورود مواد اولیه
  • انبار و سردخانه
  • آماده سازی غذا
  • پخت سنگین (حجیم پزی)
  • پخت سبک (پخت نهایی)
  • سرو
  • تحویل
  • دلیوری
  • جمع آوری
  • شستشوی ظروف

هر یک از موارد فوق شامل دیاگرام حرکتی، فضای دسترسی و ترتیب چیدمان دستگاه‌ها و تجهیزات رستوران می‌باشد.

طراحی تجهیزات رستوران باید به‌گونه‌ای باشد که کمترین بازه حرکتی پرسنل با بالاترین راندمان را شامل شود.

طراحی و تهیه نقشه‌های فاز ۱ رستورانی:

  • پلان تفکیک فضاها شامل انبار، سردخانه، آماده سازی، فضای پخت، تحویل و دلیوری می‌باشد.
  • پلان طراحی شامل چیدمان دستگاه‌ها و تجهیزات رستوران 
  • پلان‌های الکترومکانیکال شامل نقشه‌های آب و فاضلاب، برق، تاسیسات، گاز کشی و پلان جانمایی هودها(محاسبه دمش هوای تازه و مکش هوای اگزاست)
  • محاسبه میزان مصارف برق و گاز دستگاه‌ها که مقیاس اصلی برای تعیین ابعاد اصلی انشعابات برق، گاز، آب و فاضلاب می‌باشد.
  • محاسبه سیستم‌های چربی گیری با دو سیستم موضعی و مکانیزه که در طراحی مجموعه‌های غذایی بزرگ حائز اهمیت می‌باشد.

تجهیزات رستوران

رستوران‌ها نسبت فست فودها و کافی شاپ‌ها، کسب و کار بزرگتری هستند و برای مدیریت آن باید گام‌های بیشتری را برنامه‌ریزی و اجرا نمود. هر رستورانی باید به قدری توان و ظرفیت اجرایی داشته باشد که سفارشات آنی بیشتری را برای مشتریان خود انجام دهد. تصور نمایید رستوران هایی که خدمات جشن‌ها و مراسمات بزرگ را برعهده می‌گیرند طبیعتا مسئولیت بیشتری دارند و حجم بالای آن‌ها به هیچ وجه نباید در کیفیت کارشان تاثیر منفی داشته باشد.

تقسیم بندی تجهیزات رستوران

برای طراحی و راه اندازی رستوران یا آشپزخانه صنعتی پس از یافتن و احداث مکان باید نسبت به خرید تجهیزات رستوران اقدام نمود. چهار بخش اساسی تجهیزات رستوران را می‌توان انبار موادغذایی، تجهیزات پخت و آماده سازی غذا، دستگاه‌های پخش، دلیوری و جمع آوری و در نهایت تجهیزات شستشو و نظافت ظروف و دستگاه‌ها.
دقت داشته باشید که تجهیزات رستوران تقسیمات با جزئیات بیشتری را شامل می‌شود و مواردی که مطرح شد ستون‌های یک آشپزخانه صنعتی می‌باشند.

طراحی و راه اندازی تجهیزات آشپزخانه صنعتی چگونه بر سرعت و کیفیت خدمت‌رسانی رستوران تاثیر می‌گذارد؟

افرادی که در هر آشپزخانه صنعتی هستند، دو دسته‌اند: دسته اول شامل افراد ثابت مانند آشپز، کمک آشپزها و ... و دسته دوم افرادی که در حال رفت و آمد به داخل آشپزخانه هستند مانند مسئولین پخش غذا و مدیریت رستوران... . در طراحی تجهیزات رستوران باید این دو دسته افراد را در نظر گرفت و با توجه به شعاع حرکتی رفت و آمد آن‌ها تجهیزات و محل قرار گیری آن‌ها را طراحی کرد. بهتر است این افراد به غیر از موارد خاص، رفت و آمدی در لاین‌های داخلی مخصوصا محل پخت غذا نداشته باشند. زیرا هم ممکن است آلودگی‌ها را به غذاها انتقال دهند و هم باعث برهم ریختن تمرکز دیگر همکاران خود گردند. توصیه می‌شو برای هر بخش کار مانند کارخانه‌های تولید کالا، غذاها به ترتیب برای مثال از محل کشیدن غذاها به سمت محل تزئین و... انتقال یابد تا در نهایت بر روی پیشخوانی قرار گیرد که مسئولین سالن، غذاها را به مشتریان تحویل دهند.

نقش منوی غذایی در خرید تجهیزات رستوران

منو غذایی یکی از عواملی است که مستقیما مشتریان را درگیر رستوران می‌کند. خرید تجهیزات رستوران باید بر اساس نوع منو غذایی صورت گیرد. می‌خواهید غذای ایرانی ارائه دهید یا غذاهای فرنگی یا ترکیبی از هر دو؟ بعد از یافتن مشتریان هدف خود و نوع منو غذایی مرتبط با ذائقه آن‌ها اقدام به خرید تجهیزات نمایید.

معمولا رستوران های ایرانی مشتریان بیشتری دارند و تعداد سفارشات آن‌ها بیشتر است و باید تجهیزاتشان متناسب با حجم سفارشات باشند. ضمن اینکه تمرکز رستوران های ایرانی در تجهیزات پخت آن‌هاست. در مقابل رستورانی با منو فرنگی غذاهای متنوع‌تر و خاص‌تر ارائه می‌دهند و بیشتر آماده سازی مواد اولیه آن‌ها حساس بوده و باید تجهیزات این قسمت کارایی بالاتری داشته باشند.

تاثیر بسته بندی سفارشات غذایی در موفقیت رستوران

درست است که مکان رستوران و حضور مشتریان در محل در ابتدای شروع فعالیت هر رستورانی بسیار مهم است اما برای افزایش و توسعه رستوران حتما باید برای غذاهای بیرون‌بر نیز فکری کرد. حدود نیمی از درآمد رستوران ها در تعداد مشتریان غیرحضوری آن‌هاست. تصور کنید که غذای شما بالاترین کیفیت را داشته باشد اما بسته‌بندی و گرافیک جذابی نداشته باشد، این کار باعث تاثیر منفی در ذهن مشتریان می‌گردد. تهیه تجهیزات رستوران هیچ محدودیتی ندارد بنابراین با طراحی گرافیکی خاص‌تر بسته‌های غذایی و کمی هزینه برای دستگاه‌های اتوماتیک چیدمان داخلی بسته‌ها، سفارشات بیرون‌بر خود را بیمه نمایید.

نکات مهم در خرید تجهیزات رستوران

برای خرید تجهیزات رستوران موارد زیر را حتما در نظر داشته باشید:

  • ابتدا به ساکن قوانین و مقررات سازمان بهداشت و محیط زیست را کاملا بررسی نموده و دستگاه ها و تجهیزات استانداردی خریداری نمایید که بعدها توسط بازرسین این سازمان‌ها و گزارشات آن‌ها دچار مشکل نگردید.
  • به اندازه نیاز خود بخرید. نیاز شما را منوی غذایی، تعداد مشتریان و آینده رستوران مشخص می‌نماید. با توجه به سرمایه خود کاملا واقع‌بینانه اقدام به خرید تجهیزات رستوران خود نمایید.
  • ضمانت، پشتیبانی و همچنین خدمات پس از فروش شرکتی که قصد خرید تجهیزات از آن‌ها را دارید حتما بررسی و از آن‌ها قرارداد رسمی و مکتوب بخواهید تا در آغاز راه اندازی رستوران مشکل یکی از تجهیزات، برنامه ریزی شما را تحت تاثیر قرار ندهد.
  • حتما تجهیزات مدرن بخرید. تجهیزات صد در صد اتوماتیک لازمه تمامی رستوران ها هستند. هر چقدر قدرت یک دستگاه و چند کاربره بودن آن بیشتر باشد نیروی انسانی کمتر با توان حداقلی به کاربرده می‌شود، زمان انجام کار کاهش و کیفیت خروجی افزایش پیدا می‌کند.
  • از هر دستگاهی به اندازه توان و نیاز آن کار بکشید: با توجه به حجم سفارشات و نیاز به استفاده از دستگاه‌های مختلف، نیاز نیست که حتما همه دستگاه‌ها روزانه روشن شوند. برای یک هفته و ۱۰ روز کاری رستوران بر اساس منو غذایی برنامه بریزید و مواد اولیه را برای آن‌ها در اندازه کافی آماده کنید تا مجبور نباشید برای کوچکترین کارها به سراغ دستگاه بروید.
  • مدیریت داخلی رستوران را به فرد کاردانی بسپارید. فردی که قدرت برنامه ریزی برای نیروهای انسانی و تجهیزات رستوران را هم به صورت روزانه و هم به صورت بلند مدت داشته باشد. ذهنی خلاق برای به کارگیری باقیمانده مواد غذایی و همچنین مدیریت هزینه‌های جاری رستوران نماید.

پیش نیاز خرید تجهیزات رستوران، بررسی و آماده سازی مکان آشپزخانه است. باید طبق پلن طراحی شده ابتدا معماری و همچنین تاسیسات مورد نیاز تجهیزات خود را آماده کنید که این عامل نیز به هزینه‌های راه اندازی رستوران اضافه می‌گردد.

بالاترین امتیاز در طراحی و راه اندازی رستوران تلفیق استانداردهای روز دنیا با روش‌های سنتی ایرانی که منطبق با نوع کانسپت و استفاده از دستگاه‌ها و تجهیزات رستوران با تکنولوژی بالا به جای دستگاه‌ها و تجهیزات سنتی با بالا بردن سرعت و کیفیت می‌باشد.

شرکت حبتور اینترنشنال با نام انحصاری کیچن تک با بیش از ۱۸ سال سابقه در امر مشاوره، طراحی و تجهیز رستوران و را ه اندازی بیش از ۱۰۰۰ مجموعه موفق رستورانی نظیر مجموعه رستوران هفت خوان شیراز، مجموعه رستوران های مجتمع روشا، رستوران فرنگی سینسیر، رستوران اردک آبی، رستوران ایلیو ضمانتی برای ارائه خدماتی با استانداردهای بین المللی است.

 

 

×